El vi
La setmana passada sortia l’enèsim estudi demostrant que el vi és tan bo pel cor. Evident: un bon vi és complicat i íntim, de manera que ens acompanya com una amistat. Amb la mateixa gratitud considerem la persona que ens descobreix un bon llibre, una bona pel·lícula o un bon vi. La Gemma Viñolas acaba de guanyar un concurs de someliers important. L’he anada a veure a can Formiga, a Pineda de Mar, un restaurant honest, reposat i familiar, com no podia ser d’altra manera vist l’acolliment que ofereix. Els pares porten la cuina; l’Albert, el germà, s’encarrega de les postres. Els avis tenien bodega. Un venedor de vins amb estudis d’enologia va introduir la filla del restaurant al món dels vins. Va començar a llegir llibres. Va estudiar hostelatge. A través d’un certamen va entrar al grup de cata “Impitoyable”. Aquest juny participarà al concurs pel millor somelier espanyol.
El lèxic d’una somelier és sensual de dalt a baix. Vista: “hi ha colors de vi més atractius: violeta, teula… Del blanc, palla si és transparent, groc si és pujat de to, o daurat amb matisos d’or vell. Del negre, vermell picota capa alta, ben cobert, púrpura; els colors més pujats són de més expressió. Pel color veus si el vi té més o menys cos, si està estructurat, si ha passat més o menys temps en dipòsit. Gira la copa en contra de l’agulla del rellotge: com més llàgrima deixi el vi al vidre, més volum alcohòlic.” Olor: “la gent s’ho salta una mica, però amb el nas ja sabem què. Si et parla, és que el vi és expressiu, complex. El nas et dirà de seguida si té defecte o no. Al concursos et donen el vi en una copa opaca: per l’olor has d’encertar la denominació d’origen, la bodega, el tipus de barrica, la marca.” Gust: “el primer glop notes l’arista més pronunciada: trobes el vi desagradable, massa àcid, massa dolç, massa mineral. El segon glop envines tota la boca i arribes al paladar. El tercer, ja l’entendràs del tot. I després hi ha el menjar, que equilibra l’alcohol.”
Les modes: “als setanta es portaven els Rioja de mig cos, dotze graus màxim, capa mitja, fusta molt envinada, aromes de criança. La tendència actual és de no tanta elegància, més cos i més potència. Negres voluptuosos, complexos. Els blancs, d’autor.”
El vi amb graciosa: “és una tradició catalana. Un periodista italià ho va posar en un article, tot sorprès. Encara passa, sobretot amb les senyores, que posen graciosa al Rioja. Però per això és millor un vi jove, d’anyada, que a Catalunya encara en fem de bons preus. Per barrejar amb graciosa és genial.”
El vi negre fred: “et diuen vull un negre però fred… Com si fessin un pecat. De cap manera: el negre novell es sotmet al fred per inhibir l’acidesa i l’alcohol i tornar-lo més rodó. Defugirem el crianza, posarem un vi novell i se’l podrà beure fresquíssim!”
La campanya contra beure i conduir: “s’ha notat radicalment. Colles de tres matrimonis que es prenien quatre botelles, ara se’n prenen dues. Però agafen vins de més qualitat.”
“És una feina que comporta sentiment; és creativa,” em diu, convençuda i somrient. La Gemma Viñoles no ha abandonat el restaurant dels seus pares. “El somelier ha estat tradicionalment al restaurant d’elit, però jo vaig trencar amb el motllo.” No hi ha com creure en les coses. Creure en les coses. Tan fàcil que sembla. Tindríem els espectacles que tenim, en aquest país, si creguéssim una mica en les coses?
( 9 de març del 2005, El Punt )
